Блог Бурухиной Ларисы Александровны

Рукоделие, педагогика, воспитание, дети, творчество


Рыба и морепродукты

Цель уроков: дать общие сведения о пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктах моря для организма человека; оз­накомить учащихся с возможностями кулинарного ис­пользования рыбы; с условиями и сроками хранения ры­бы; со способами тепловой обработки рыбы; воспиты­вать бережное отношение к продуктам.
Оборудование: ИКТ, рабочая тетрадь «Две недели в лагере здоровья»

Ход урока

I. Организационный момент;

П. Проверка домашнего задания;

Вопросы:

В каком виде рыба поступает в продажу? (Живая, мороженая, соленая, вяленая, рыбные консервы)
Какие способы тепловой обработки применяются при приготовлении рыбных блюд? (Отваривание, припускание, жарение, тушение, запекание)

III. Основная часть

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.
Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.
Белки мяса рыбы легче усваиваются организмом че­ловека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 часов, то ры­быза 23 часа.

Содержание жираодин из главных показателей пищевой ценности рыбы. Его содержание в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Жир океанических рыб богат витаминами А и Д, а также кислотами.
В рыбе содержится много необходимых для орга­низма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнару­жены железо, медь, марганец, йод, бром и другие элемен­ты. Полезными продуктами питания являются также мор­ские беспозвоночные и водоросли, богатые аминокислота­ми, витаминами и минеральными солями.

Широко употребляется в пищу мороженая, соленая и свежая рыба, последняя относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому важно знать признаки доброкачест­венности рыбы, правила и сроки ее хранения (см. таблицу 31, стр.127).

Признаки доброкачественности свежей и мороженой рыбы:

Срок хранения консервов указан на крышке банки. Так, 19.09.07 – дата изготовления, 19.09.08. – последний срок реализации. Но может стоять только одна дата, тогда на этикетке надпись: срок годности 1(2) года.

Как почистить и разделать рыбу

Первичная обработка рыбы складывается из сле­дующих стадий:
оттаивание, очистка от чешуи, потроше­ние, промывание, разделка на филе или кругляши.
Мороженая рыба оттаивает на воздухе или в воде., микроволновой печи. Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы и температуры воды. Рыба небольших размеров лучше оттаивает на воздухе. Мелкую мороженую рыбу рекоменду­ется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.
Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу 6-10 ч.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг. рыбы берут 2 л. воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 1-1,5 ч., крупную – 4-5ч.
Очистку от чешуи осуществляют вручную ножом или скребком в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Обязательно разделочная доска для рыбы!
Удаляют плавники, из головы удаляют глаза и жаб­ры, делая надрезы под жаберными крышками.
Для удаления внутренностей делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, прорезая брюшко. Внутренности вынимают и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают водой, обсушивают. Можно ее хранить в холодильнике до момента приготовления. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порци­онные куски или филе.
При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:

1.Рыбу разделывают на специальной разделочной доске;

2.До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой;

3.По окончании работы отходы удалить, оборудование вымыть, используя моющие средства;

4.Тщательно убрать рабочее место.

Способы тепловой обработки рыбы

При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить цен­ные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жарен­ные, запеченные. Для варки используют рыбу почти всех пород. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась, ставрида, тунец, камбала. Не рекомендуется отваривать рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Рыбу варят в целом виде или порционными куска­ми. Положив ее в посуду, заливают горячей водой: на 1кг рыбы берется 2 л воды. В воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку и бы­стро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Мел­кую рыбу варят 10 – 15мин, рыбу средних размеров – 15 -20мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен. Мясо переваренной рыбы расслаи­вается.
Разновидностью варки является припускание.
В народной кухне этот прием обработки распространен под названием «приготовление на пару». При припускании ры­ба теряет меньше питательных веществ, чем при варке, и получается более сочной и вкусной.
Рыбу, нарезанную (без кожи и костей) или целиком, укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, добавляют коренья, лук, морковь, соль и заливают водой на 1/3. Для улучшения вкуса речной рыбы в воду добавляют белое ви­но, морской рыбы – огуречный рассол, шампиньоны или их отвар, рыбу плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. На гарнир к припущенной рыбе подают, отварной картофель, другие овощи. Можно подать свежие овощи, овощные салаты, зелень и соусы.
Для приготовления жареных рыбных блюд ис­пользуют рыбу всех видов. Рыбу можно жарить с неболь­шим количеством жира или во фритюре. Крупную нареза­ют на куски. Мелкую рыбу жарят целиком.
Перед обжариванием рыбу солят, посыпают перцем и обваливают в луке или сухарях. На сковороде нагревают жир (растительное масло, топленое масло, кулинарный жир, сало). Кладут панированные куски рыбы и обжарива­ют с обеих сторон до образования золотистой корочки. Ес­ли рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5 – 7мин.
Рыба с небольшим содержанием жира значительно вкуснее, если готовить ее в кляре. Подготовленное рыбное филе вилкой окунают в тесто и жарят в кипящем жире. Обжаривают в течение 3 – 5мин.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой соусы, приправы.
Запекают рыбу целиком или кусочками. Рыба мо­жет быть сырой, предварительно припущенной или обжа­ренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами в порционных сковородках, в них же и подают, украсив зе­ленью.
Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшочках и другой посуде. Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Тушат рыбу с кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, сладким перцем, молоком, смета­ной, овощами и т.д.
Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей. Разделанную: рыбу пропускают через мясорубку. После этого сме­шивают с предварительно замоченным в холодной воде или молоке пшеничным хлебом. Добавляют в массу соль, молотый перец.
К нежирной рыбе рекомендуется добавлять наре­занный на мелкие кусочки свиной шпик. Массу вторично пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефте­ли, зразы, рулеты.
Подают с разными гарнирами: жареным картофе­лем, зеленым горошком, картофельным пюре, рассыпча­тыми кашами, отварными овощами, соусами – томатным, сметанным.

Требования к качеству готовых блюд

1.Отварная припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться

2.Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотого или светло-коричневого цвета;

3.Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким, сочным, но не дряблым;

4.Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

Практическая работа

Работа в рабочих тетрадях «Две недели в лагере здоровья» по теме «Рыба и морепродукты». ИКТ приготовление блюд из рыбы.
Д/З: Стр. 136-138. на выбор.

Приготовление крабовых палочек (рыбы) в кляре

Кляр: Молоко и мука в соотношении 1:1, на каждые 4 ложки муки берут 1 яйцо, соль, перец (консистенция – густая сметана), растительное масло. Палочки обваливать в кляре и жарить на разогретом масле до золотистого цвета.
Уроки 9 - 10 класс. Рыба и морепродукты
Фото или рисунок, роспись родителей.