Блог Бурухиной Ларисы Александровны

Рукоделие, педагогика, воспитание, дети, творчество


Приготовление блюд из свежих и вареных овощей

Салаты

Цель урока: сформировать знания и умения по технологии приготовления овощных блюд. Воспитывать трудолюбие, потребность в творческом труде, аккуратность, эстетические чувства при оформлении готовых блюд.

Наглядные пособия: Таблицы «Первичная обработка овощей», «Способы нарезки овощей», «Оформление готовых блюд». Презентация ‘Приготовление блюд из свежих и вареных овощей’. Видеоматериал «Приготовление винегрета»

Оборудование: компьютер, м. проектор

Межпредметные связи: история, биология, математика, русский язык, ИЗО.

Ход урока

1.Организационный момент

2.Вопросы для повторения

  1. В чем заключается механическая обработка овощей?
  2. Какие способы нарезки овощей используют в кулинарии?

  3. Сообщение новых сведений

Приготовление блюд из свежих овощей

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного или не­скольких видов овощей, а также из овощей в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и т. д.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свек­ла, картофель, морковь), маринованными, солеными (квашеная капуста) и прошедшими сложную технологическую обработку (колбасные изделия, копченая рыба, консервы). Салат использу­ют в качестве самостоятельного блюда и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Технологическая последовательность приготовления салатов из свежих овощей

  1. Механическая обработка овощей.
  2.  Нарезка овощей. Овощи для салата должны быть наре­заны одинаково.
  3.  Заправка салата. Перемешивать продукты надо осто­рожно, чтобы они не мялись.
  4.  Выкладывание в салатницу и украшение.

Вкус салатов зависит не только от основных продуктов, входящих в их состав, но и от заправки (приправы).

Салаты и винегреты заправляют по вкусу растительным маслом или майонезом. Для некоторых салатов используют сме­тану. Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно доба­вить сахар, перец, горчицу, готовые острые соусы.

Так как салаты из овощей подают к столу в качестве закус­ки, они должны быть красиво нарезаны и оформлены, чтобы возбуждать аппетит.

Для украшения блюд используют зелень петрушки, укро­па, сельдерея, а также продукты, входящие в состав блюда. Из по­мидоров можно сделать корзиночки, из сладкого перца — фигур­ки, из редиса — розочки, из моркови и огурца — цветы

Правила приготовления салатов из овощей

  1. Овощи и зелень мыть сырой водой, затем кипяченой.
  2. Салат из свежих овощей надо готовить непосредствен­но перед подачей к столу.
  3. Все продукты должны пройти механическую обработ­ку, а часть из них — механическую и тепловую.
  4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи — салат быстро испортится.
  5. Овощи для салатов можно готовить заранее (за 1-2 часа до подачи к столу).
  6. Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей к столу.
  7. Нельзя готовить и хранить овощные салаты в металлической посуде.
  8. Соблюдать сроки хранения салатов в холодильнике: для незаправленных салатов – не более 12 часов, заправленных – 6 часов.

Правила безопасного выполнения кулинарных работ

При пользовании электронагревательными приборам

  1. Опасности в работе:
  1. Что нужно сделать до начала работы:
  1. Что нужно делать во время работы: включать и выключать электроприбор сухими рука, при этом браться не за шнур, а за корпус вилки.

  2. Что нужно сделать по окончании работы: выключить электроприбор.

При работе с горячей жидкостью

  1. Опасности в работе: ожог.

  2. Что нужно сделать до начала работы:

  1. Что нужно делать во время работы:
  1. Что нужно сделать по окончании работы: выключить плиту или электроприбор.

Виды тепловой обработки

Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки: варку, жарение, запекание, тушение, при­искание.

Варка это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке ли на пару. Овощи варят для приготовления из них закусок, супов, вторых блюд и гарниров.

Жарение — способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе. Овощи можно жарить сырыми или вареными. При обжаривании на поверхности продукта должна образоваться золотистая корочка.

Приготовление продукта на противнях или сковородах духовом шкафу называется запекание.

При тушении — комбинированном способе тепловой обработки — овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, применяют варку в плотно закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или сока, который образуется из продукта при его нагревании. Этот способ тепловой обработки называется припускание.

При приготовлении некоторых блюд необходимы вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относятся пассерование и бланширование.

При пассеровании нарезанные продукты слегка обжаривают с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты, находящиеся в посуде, обдают кипятком или погру жают в емкость с кипятком (не более чем на одну минуту).

Самым распространенным приемом тепловой обработю является варка. Существует множество способов варки: в воде на пару, при повышенном давлении (в специальной посуде).

Варить овощи можно в разных жидкостях: воде, молоке, растительных соках (сок, выделившийся из овощей).

В зависимости от соотношения количества продукт и жидкости различают следующие виды варки: продукты полностью погружают в жидкость; варят в небольшом количеств жидкости, то есть продукты погружены в нее не более чем на одну треть; готовят в собственном соку.

Варку на пару осуществляют в закрытой посуде. Продукт укладывают на специальную сетку или решетку над кипящей водой. Этот способ применяют при приготовлении диетических блюд.

Варка на водяной бане происходит тоже над кипящей водой. В большую емкость с горячей или кипящей водой помещают посуду с подготовленными продуктами.

Правила тепловой обработки

вареные овощи

  1. Никогда не пережаривать и не переваривать продукт это ухудшает внешний вид и вкус блюда, снижает питательную ценность, в том числе содержание  витаминов.
  2.  Жарить или варить овощи нужно сначала на сильном огне, а затем доводить до готовности на слабом.
  3.  Очень важно следить за продолжительностью тепловой обработкой овощей

 

Таблица 1тепловая обработка овощей

Овощи

Продолжительность тепловой обработки, мин

Варка с момента закипания жидкости

Картофель:целыйнарезанный кубиками 25-3015-20
Морковь:целаянарезанная ломтиками 2515-20
Капуста белокочанная шинкованная 20-30
Свекла:неочищеннаянарезанная соломкой 9030

Тушение

Морковь, нарезанная кубиками 35
Капуста шинкованная 90

Жарение

Картофель сырой, нарезанный брусочками 15-20
Морковь, нарезанная соломкой (пассерование) 10-20
Лук репчатый, мелко нашинкованный (пассерование) 10-15

При варке овощей необходимо соблюдать время приго­товления. Для определения готовности можно проколоть ножом овощ: он должен быть мягким, но не разваренным. Охлаждать овощи после варки нужно при комнатной температуре.

 

Технологическая последовательность приготовления холодных блюд из вареных овощей

  1. Механическая обработка овощей (сортировка, мойка, очистка, промывание). Некоторые овощи перед тепловой обра­боткой не чистят.
  2. Тепловая обработка овощей.
  3. Охлаждение овощей. Нельзя соединять теплые про­дукты с охлажденными, чтобы  приготовленное блюдо быстро не испортилось.
  4. Нарезка овощей.
  5. Заправка салатов перед подачей к столу. Перемешивать овощи нужно осторожно, чтобы они не помялись.
  6. Украшение блюда и подача к столу.

Готовить блюда следует в соответствии с санитарно-гигие­ническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд

  1. Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными и сохранять форму нарезки. Если это овощные котлеты, то они должны быть овальной фор­мы с равномерно поджаренной поверхностью.
  2. Вкус блюда из отварных овощей должен соответствовать натуральному вкусу овощей: если это овощное рагу — слегка ост­рый, морковные котлеты — сладкий, специфический для моркови.
  3. Цвет и запах блюд — свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
  4. Оформление блюд должно быть красивым и аппетит­ным. При оформлении нельзя использовать несъедобные укра­шения (из пластмассы и т. п.).
  5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей к столу, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Качество готовых блюд также можно определить по вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему виду.

Технологическая карта

Винегрет

Слово «Винегрет» иностранного происхождения, царь Петр 1 привез его из Голландии хотя этот салат считается русским салатом.

Видео материал «Приготовление винегрета»
[ad#ad-1]